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極寒の2月、手延べ麺が生まれます。
空気中の水分がほとんど無く、鈴鹿おろしが吹きつける、
一年で一番寒い時に作られます。

冬の間、熟成された素麺は高温多湿の梅雨の季節を超し、ゆで延びしにくい麺に変わります。
製造してから2年経った古物（ひねもの）を好む人も多く、手間暇と時間をかけて作られています。
長きに渡り、守り続けられている技法。
その歴史は江戸時代までさかのぼります。

■冬至から作り始めた素麺がおいしく熟成されていく

5月から8月のお盆までが素麺の最盛期です。
みなさんが食べていただくのに一番美味しい季節だと思います。
12月24日から2月の末くらいに作られる素麺が、最も美味しいと言われています。
それを半年ぐらい寝かして旨味を出してから出荷するのが現状となっています。
冬至から作りはじめた素麺が寒さの中で熟成されていくので、一番美味しいと言われています。
もちろん生産は11月くらいから始める場合もありますし、1年中作るところもありますが、うちは一番美味しいとされている3月くらいまでに生産を終わるようにしています。
熟成させることによって、旨味がどんどん増してくるので美味しくなりますし、素麺は寝かせれば寝かせるほど美味しいと言われています。
少なくとも半年以上熟成させるのが、大矢知手延素麺の方針です。

■僧侶が訪れ素麺作りを教えたのが200年ほど前

歴史をたどっていくと200年くらい前からですが、実際には約50年ほど前で、昭和20年頃にはじめたと聞いています。
組合長は私で4代目。
大矢知で麺作りをはじめたというのは、いろいろな文献に残っているのですが、どれが正しいとはっきり言えない部分があります。
もともと大矢知は農業が盛んなところで美味しい『赤柄小麦』が作られていました。
そこに僧侶が訪れたときに、素麺作りを教えたと言われています。
基本的には合間に農期の合間に作っていたのですが、需要があり年中素麺作りができないかと、素麺、ひやむぎ、うどんなどを作るようになり、麺作りが盛んになったと聞いています。

■手延べ素麺はねじって引き延ばして細い麺を作る

素麺は、小麦、塩、水、そして油のシンプルな原料で作られ、その日の天気や湿度に応じて、配合が変わります。
手延素麺の場合は、原料の仕込みからこねて板状に伸ばして、油で切れないようにしてどんどん伸ばしていきます。
太さ1.3mm以下が素麺の基準です。
その中で旨味成分が熟成していくように工夫しながら作業をしています。
朝の2〜3時から、一日半を掛けるのが素麺の工程。
細くないといけないのが素麺なので、うちとしては1.1〜1.2から1.3ｍm。
このあたりが素麺を作る人の技術だと思っています。

■地域によって好まれる太さが違う

ひやむぎは1.3〜1.7ｍｍと言われています。
それ以上だと、うどんという規格になりますね。
素麺ははやく茹で上がるので喉越しは良いですが、麺の美味しさはうどんやひやむぎのほうということで、このへんでいうと名古屋はひやむぎ文化が多いですね。
うどんは全国的ですが、どちらかというと東日本がうどん、ラーメン文化、西日本が素麺文化と言われています。