うまみを閉じこめた干し椎茸（乾燥椎茸）は保存が利き、必要なときに必要な分だけ戻して使えて便利です。
さらに生のしいたけに比べ、うま味だけでなく栄養価も高く、料理に奥行きが生まれます。
干ししいたけは、大きくは「どんこ」と「こうしん」に分けられますが、違いをご存じでしょうか？
干ししいたけの種類についてご紹介します。

冬菇（どんこ）



乾しいたけのうち、かさが７分開きにならないうちに採取したしいたけ菌の子実体を使用したものを「どんこ」といいます。
どんこはつぼみの状態で採った椎茸で、肉厚で歯応えがあります。傘の巻き込みが強く、丸く見えます。
「冬菇」という漢字が示すように、１月〜３月ごろの冬期に採れる椎茸がどんこになりやすいです。
どんこは、上記したように傘の巻き込みが強いもの、早めのタイミングで収穫したものを指します。
どんこは形が良いので、古くから進物などの場面で好まれています。

 
香信（こうしん）



乾しいたけのうち、傘が７分開きになってから採取したしいたけ菌の子実体を使用したものを「こうしん」といいます。
香信は傘が広がってから採った椎茸で、葉径が大きく他の食材に合わせてカットしたり、薄葉で早く水戻しできるという特徴があります。
実は乾しいたけの旨味成分（グアニル酸）の素となる成分はヒダから出るため、こうしんは「ダシが出やすいしいたけ」といえます。
価格もどんこと比べるとお手頃の傾向があります。
 
香菇（こうこ）



どんことこうしんの間のような形のものを「こうこ(香菇)」と呼びます。
どんこ、こうしん、こうこ、ともに品種は関係なく、あくまで見た目の違いですので、どれを選んでも味が特別変わるということはありません。
用途によってお好みの種類をお選びいただければ大丈夫です。

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