本節の背の部分。色艶が良く、味はさっぱりと上品。手削り・削りたて！！

色艶が良く、味はさっぱりと上品。

むろあじ・さば・本節の腹身・ささがつをを、バランス良くブレンドしてあります。色に味、深みと厚み、自慢の一品です。

材料は、上花かつをとまったく同じですが、中でも特に色・艶・味の良い物だけを使ってあります。料理に使った時の姿は、また格別です。

上花かつを・糸削りの材料です。「削ってすぐ使う」と言う、こだわり派の方に。

かつをを主にして風味を生かしたまま、味に厚みを出すためにいわし・昆布・あじ・椎茸を加え、味を整えてあります。（ティーパック入り・天然タイプ）

薄削りより風味が多く、出しを取るにはお奨めです。

材料は、出し用花かつをと同じです。刃先3枚分厚く削ってあります。